La Forêt Noire sans gluten de Clementine Oliver

La Forêt Noire sans gluten de 

Clementine Oliver

Réfrigération du chocolat : 1 h – Préparation : 2 h – Cuisson : 25 min – Prise au frais : 3 h (ou plus)

Foret noire sans gluten de Clementine Oliver

Forêt Noire sans gluten de Clementine Oliver

Pour 8 GRANDS gourmands

Génoise au chocolat :

4 œufs
125 g de sucre en poudre
80 g de Maïzena (ou autre fécule de maïs) + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
20 g de cacao à 100 % en poudre (1 cuil à soupe bombée)
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de beurre (pour le moule)

Punchage :

150 g de sucre
20 cl d’eau
2 cuil à soupe de Kirsch

Crème chantilly :

90 cl de crème liquide entière (à 30 % de matière grasse minimum)
120 g de sucre glace
½ cuil à café de vanille liquide
1 pincée de sel
180 g de cerises au sirop que vous faites macérer dans 3 cuil à soupe de Kirsch

Décor :

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (pour faire des copeaux de chocolat)

Ustensiles :

Un moule à manqué (ø 24 cm)
Un cercle à pâtisserie (ø 24 cm)

1 heure avant de commencer la recette :

– Placez le chocolat du décor au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid et mettez un grand saladier au congélateur pour qu’il devienne glacé.
– Egouttez 180 g de cerises au sirop, mettez-les dans un bol et recouvrez-les de 3 cuil. à soupe de Kirsch.

– 1 Génoise au chocolat :

– Posez sur feu moyen un grand plat à gratin à moitié rempli d’eau chaude (c’est le bain marie) et préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
– Posez un moule à manqué sur une feuille de papier cuisson, tracez avec un crayon à papier le tour du moule à manqué puis découpez en suivant le tracé. Beurrez l’intérieur du moule, collez le papier cuisson découpé sur le fond et beurrez le papier cuisson puis saupoudrez le fond du moule et ses rebords d’une cuillère à soupe de Maïzena, tapotez délicatement le moule dans tous les sens pour que la Maïzena s’accroche sur le beurre.
– Mettez les œufs dans un grand saladier, versez le sucre en poudre dessus et battez 1 min avec le fouet électrique (vitesse moyenne) et mettez le saladier au bain-marie.
Toujours avec le fouet électrique, vitesse moyenne puis grande vitesse, battez jusqu’à ce que le mélange tiédisse (pendant environ 6 minutes). Le mélange a triplé de volume, il est tiède, sortez-le du bain-marie et, sans arrêter de fouetter à petite vitesse battez encore 5 minutes. Le mélange est alors presque froid.
Incorporez, petit à petit, dans ce mélange la Maïzena tamisée puis le cacao tamisé en soulevant délicatement la masse avec une spatule en caoutchouc.
Versez ce mélange délicatement dans le moule beurré avec le papier cuisson, puis enfournez sur une plaque à mi-hauteur. Laissez cuire 25 min.
Démoulez alors sur une grille (avec précaution) dès la sortie du four et laissez refroidir à l’air libre.

– 2 Crème chantilly :

Sortez le grand saladier givré au congélateur, versez-y la crème liquide bien froide, ajoutez 1 pincée de sel, l’extrait de vanille liquide et avec le fouet électrique montez la crème en chantilly. Quand elle a doublé de volume et qu’elle est suffisamment consistante pour tenir sur les branches du fouet ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez un petit peu pour avoir un mélange homogène bien ferme. Couvrez d’un film étirable et réservez au réfrigérateur.

– 3 Découpage de la génoise :

Coupez horizontalement le gâteau refroidi en trois disques égaux ; pour ce faire ; une technique vous évitera bien des déboires ; utilisez un couteau à pain, faites une incision au niveau de la hauteur du premier disque et enfoncez-le doucement et délicatement jusqu’au milieu du gâteau puis tournez doucement en gardant le même axe avec votre couteau qui effectue alors le même mouvement que l’aiguille d’une montre, vous obtiendrez alors un disque de génoise parfaitement homogène. Une fois que vous avez fini ce découpage disposez cette part sur le support que vous avez choisi pour servir le gâteau.
Procédez de la même manière pour le découpage du deuxième disque et réservez ces disques.

– 4 Punchage : 

Mettez sur feu moyen une casserole contenant 1 verre d’eau (20 cl), le sucre, les 2 cuil. à soupe de kirsch ainsi que le kirsch récupéré des cerises égouttées. Eteignez le feu à ébullition, le sirop est prêt.
Mettez le cercle à pâtisserie sur le plat de service et placez dedans le 1er disque de génoise, trempez un pinceau dans le sirop chaud et imbibez toute la surface.
Sortez la crème chantilly du réfrigérateur, nappez-en la surface du disque punché avec un quart de la totalité de la crème, étalez bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Parsemez la surface avec un peu plus du 1/3 des cerises bien égouttées.
Couvrez avec un deuxième disque de génoise au chocolat et imbibez-le du sirop. Nappez le disque avec un 2ème quart de crème chantilly comme pour le premier et parsemez-le également avec un peu plus d’un 2ème 1/3 des cerises égouttées.
Disposez le dernier disque de génoise au chocolat et punchez-le à nouveau. Nappez bien la surface du gâteau avec un 3 ème quart de crème chantilly. Placez délicatement le gâteau au réfrigérateur pour qu’il prenne ainsi que le dernier quart de crème chantilly placé dans un bol recouvert d’un film alimentaire.
Sortez le chocolat du réfrigérateur, tenez-le debout sur une assiette et avec un grand couteau, râpez la tranche en copeaux puis réservez au frais.
Après 2 heures au moins de prise au frais sortez le gâteau, posez-le sur votre plan de travail et retirez très délicatement le cercle à pâtisserie.
Sortez aussi la crème chantilly du réfrigérateur et prélevez-en cuillère à soupe après cuillère à soupe la quantité nécessaire pour en garnir le tour du gâteau puis répartissez sur tout le tour les copeaux de chocolat (sortis du réfrigérateur).
Placez le restant de la chantilly dans une poche à douille (avec douille cannelée) et faites sur le contour de la surface des petites pointes de chantilly pour décorer.
Terminez la décoration en plaçant le restant des cerises égouttées sur la surface de cette superbe forêt noire. Laisser prendre le tout au réfrigérateur 1 heure (minimum) avant de le déguster.

Mon truc en plus :

Il est essentiel d’utiliser de la crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum (35 % c’est encore mieux), sans quoi elle ne tiendra pas quand elle sera montée en chantilly.

 

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2 thoughts on “La Forêt Noire sans gluten de Clementine Oliver

  1. Bonjour Clémentine,

    C’est bon de vous lire à nouveau. Merci et bonnes fêtes de fin d’année.

    • Bonjour et Merci Chocotina 😉
      Plaisir largement partagé ! C’est bon de vous retrouver !
      Bonnes fêtes de fin d’année à vous aussi.

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